Salvia Officinalis

La salvia officinale. Immancabile negli orti e in vaso, è conosciuta e utilizzata da tempi lontanissimi; era un’erba sacra per i Romani, e il suo nome viene dal termine latino “salvus”, sano, in omaggio alle sue proprietà antinfiammatorie, balsamiche e digestive che oggi la scienza ha accertato e confermato. Tra le sue molte virtù c’è anche quella di essere sgradita alle zanzare: un bel vaso di salvia in terrazzo di aiuto per ostacolare la presenza di questi insetti, che non gradiscono il suo ottimo profumo così importante anche in cucina.

La salvia (Salvia officinalis), che appartiene alla stessa famiglia della menta, le Lamiacee, è considerata fin dal Medioevo una delle piante medicinali più importanti per tanti disturbi diversi. Particolarmente conosciuta è la salvia comune (Salvia officinalis), ampiamente utilizzata come aromatica in cucina e come specie officinale per le cure naturali.

Dal punto di vista botanico, la salvia comune è un semi-arbusto: come altre erbe mediterranee, i germogli più vecchi diventano legnosi, mentre i nuovi germogli sono erbacei, con fusto morbido. In condizioni ottimali raggiunge e supera un'altezza di 80 cm circa ma normalmente rimane più bassa. Caratteristici della salvia sono le foglie profumate e saporite e gli attraenti fiori viola, che si formano in genere da maggio ad agosto.

La salvia viola “Purpurascens” è particolarmente bella e con le sue foglie colorate spicca nelle composizioni con altre erbe aromatiche. La salvia compatta “Nana” raggiunge un'altezza massima di 40 centimetri, ed è ideale per le fioriere da balcone. Cerchi qualcosa di insolito? Allora forse ti interessa la salvia israeliana “Nazareth”, che entusiasma con il suo profumo unico di marzapane.

Tra maggio e agosto la salvia sviluppa lunghe infiorescenze con fiori prevalentemente viola-azzurro, che forniscono polline agli insetti. I fiori di salvia sono apprezzati da numerose api selvatiche e mellifere, ma anche da farfalle, sirfidi e bombi. Grazie al suo elevato valore di nettare, è una delle erbe aromatiche più amiche delle api. Suggerimenti su come creare giardini e terrazzi adatti alle preziose api si trovano in questo articolo

Oltre alla salvia comune (Salvia officinalis), ne esistono molte altre: circa 900 specie diverse in tutto il mondo. Molte sono adatte per l’impiego in cucina, mentre altre hanno un effetto principalmente curativo. Inoltre esistono anche alcune specie ornamentali note per i loro graziosi fiori, come ad esempio la salvia rossa e altre specie o ibridi

Ecco 6 ottime varietà da usare anche in cucina:

1. La salvia fruttata (Salvia dorisiana), originaria dell'America centrale, porta un tocco tropicale a casa tua: le sue grandi foglie verde chiaro emanano un profumo fruttato e sono ideali per il tè, le insalate e i dessert. Nel suo habitat naturale, subtropicale, questa erba fiorisce da novembre a marzo. Tuttavia, per poter sviluppare i suoi fiori rosa in Italia, ha bisogno di un luogo sufficientemente caldo e luminoso.

2. La salvia ananas (Salvia rutilans), che mostra i suoi fiori rosso vivo dalla fine dell'estate all'autunno, ha anch’essa un sapore fruttato. Proveniente dal Messico, è ideale per tè e dessert, soprattutto in estate grazie al suo delizioso profumo di ananas.

3. La salvia sclarea (Salvia sclarea), originaria dell'Asia centrale e di alcune zone del Mediterraneo, è una specie ad alto sviluppo, perenne; raggiunge un'altezza di un metro e produce fiori di colore dal rosa al viola che, come le foglie, sviluppano un profumo e un sapore intenso e speziato che trova impiego in cucina. I fiori della salvia sclarea sono molto apprezzati anche dalle api carpentiere (Xylocopa violacea), la più grande specie autoctona di api selvatiche. Questo tipo di salvia è generalmente resistente fino a circa

-10 °C, ma una protezione dal gelo può essere utile, soprattutto per le piante giovani che dovrebbero essere coltivate in vaso fino al secondo anno, trapiandole nella primavera del terzo anno quando sono ormai più resistenti.

4. La salvia dei prati autoctona (Salvia pratensis) cresce principalmente ai bordi delle strade e nei prati ed è particolarmente apprezzata dai bombi grazie ai suoi fiori blu-violetto, rosa o bianchi; questi grossi insetti sono i principali impollinatori della salvia prativa. Si tratta di una pianta perenne spontanea, alta dai 40 ai 60 centimetri, che offre agli insetti prezioso polline da luglio ad agosto. Ma questo tipo di salvia ha molto da offrire anche in cucina: con essa, ad esempio, si possono preparare deliziosi sciroppi con sambuco, menta o altre erbe aromatiche. La specie è resistente e può quindi essere lasciata all’aperto tutto l’anno.

5. La salvia peruviana (Salvia discolor), con i suoi fiori viola scuro dall'aspetto quasi nero, attira l'attenzione in vaso, nelle aiuole e ai bordi dell’orto. Le sue foglie leggere e pelose emanano un gradevole profumo di eucalipto e sono particolarmente adatte per le tisane. I fiori possono essere utilizzati anche come grazioso contorno decorativo nei dolci.

6. La salvia bianca (Salvia apiana) proviene dal Nord-Ovest secco e caldo del Messico e dal Sud-Ovest degli Stati Uniti. Le popolazioni indigene utilizzavano questa specie per i rituali religiosi; era apprezzata grazie al suo profumo intenso che ricorda un po’ quello dell’incenso.

Nota: la maggior parte di queste specie, ad eccezione della salvia dei prati e della Salvia sclarea, generalmente non sono resistenti al gelo e devono essere protette durante la stagione fredda.

Originariamente la salvia comune proviene dalla regione del Mediterraneo e dal Nord Africa. Di conseguenza, il luogo in cui posizionare questa pianta arbustiva dovrebbe essere caldo e soleggiato. Se non hai a disposizione un posto con molte ore di sole, la tua salvia si accontenterà anche in mezz’ombra, purché le temperature siano calde. Sulla terrazza o in balcone, ad esempio, sono adatti i posti vicino al muro della casa, che in estate irradia calore. In giardino per la coltivazione della salvia puoi scegliere anche un’aiuola mista con altre specie aromatiche e officinali. La salvia comune preferisce un terreno asciutto, ben drenato e calcareo. Non tollera i ristagni idrici. I terreni molto argillosi o ricchi di sostanze nutritive dovrebbero essere mescolati con sabbia, per garantire condizioni ottimali del terreno.

In primavera puoi seminare la tua salvia. Ciò è possibile da marzo in balcone e terrazzo, o in alternativa direttamente in giardino da metà o fine aprile, in base all’andamento climatico della zona. La temperatura ottimale per la semina è compresa tra 18 e 22 gradi.

Come seminare in vaso:

1.)  Utilizza un vaso con fori sul fondo e scegli un substrato idoneo: COMPO BIO Terriccio per Piante Aromatiche è appositamente studiato per questa categoria di piante; contiene pomice per un maggiore drenaggio e concime organico per piante più sane fin dall'inizio. E’ consentito in agricoltura biologica.

2.)  Distribuisci quindi i semi di salvia e coprili solo leggermente con un sottile strato di terra. È importante che i semi siano sempre mantenuti leggermente umidi. Per fare questo, spruzza quotidianamente acqua sulla superficie del substrato che copre i semi. È anche utile stendere una pellicola trasparente sul vaso o vassoio da semina, fino alla germinazione: ciò garantisce la conservazione di maggiore umidità. Fai però attenzione che la pellicola non poggi direttamente sul terriccio e che il vaso sia regolarmente areato, sollevando la pellicola più volte al giorno, per evitare la formazione di muffe.

Dopo due o tre settimane, i tuoi semi saranno germinati. Adesso è il momento di separare le piantine nate troppo vicine tra loro, in modo che abbiano abbastanza spazio nel vaso per svilupparsi ulteriormente. Da metà maggio saranno abbastanza robuste e potranno essere trasferite in vasi e cassette all’aperto. In alternativa, da fine aprile (anche prima nelle zone con clima mite e mediterraneo) puoi anche seminare la salvia direttamente all'aperto. Tuttavia, è fondamentale che la temperatura del terreno sia di almeno 18 gradi. Non trascurare di mantenere sempre i semi sufficientemente umidi.

La salvia si può seminare direttamente in giardino o in vaso da maggio in poi, ma per accelerare la crescita conviene effettuare l’operazione in semenzaio o in vasetti da tenere in ambiente protetto, da fine inverno in poi. I semi si accontentano di essere solo appena protetti da un leggero strato di terriccio; oltre a una luce sufficiente, richiedono una temperatura di 16-20 gradi per riuscire a germogliare. Mantieni il substrato umido con frequenti nebulizzazioni di acqua: in questo modo la terra non si sposta e i semi radicano bene. Da fine aprile, quando le notti sono ormai miti, le giovani piantine di salvia potranno essere trapiantate all’aperto. In alternativa, puoi acquistare le piantine, avendo cura di trasferirle al più presto in vasi più grandi o in piena terra.

La tua salvia potrà trovarsi bene in una bordura di erbe profumate, insieme ad altre aromatiche come basilico, origano, rosmarino o timo. Se la pianti nell’orto o in grandi vasi adibiti a orto, non dimenticare che le sue foglie profumate sono tue alleate: ti aiutano a tenere lontane chiocciole e lumache dalle lattughe.

Per ottenere il meglio, conviene piantare la salvia utilizzando COMPO Bio Terriccio per Orto e Semina che ha la giusta consistenza per le sue radici, che non gradiscono il suolo pesante, compatto e poco permeabile. Durante l’estate le sue radici crescono rapidamente; se la coltivi in vaso, l’anno successivo dovrai rinvasarla o, meglio, estrarre il pane radicale e dividerlo per ottenere due o tre nuove piantine.

La salvia tende a preferire la secchezza all'umidità costante. In generale, è quindi meglio annaffiare con moderazione e prima di farlo è sempre consigliabile tastare il terreno con le dita, per capire se è già completamente asciutto. Una volta che si è ben ambientata, occorre annaffiarla solo se non vi sono precipitazioni. Se hai piantato la salvia in un vaso, presta particolare attenzione alle sue esigenze; il substrato può asciugarsi molto rapidamente se il contenitore è medio-piccolo ed esposto al pieno sole, il che rende necessario irrigare anche quotidianamente nei periodi molto caldi e asciutti. Importante: assicurati che l'acqua in eccesso possa defluire bene, in modo che non vi siano ristagni, e svuota il sottovaso se dopo mezz’ora c’è ancora acqua.

La salvia generalmente non richiede molte sostanze nutritive. In aiuola è sufficiente una sola concimazione annuale con un fertilizzante organico a lungo termine. È utile miscelare il fertilizzante nel terreno al momento del trapianto in primavera. Nello spazio limitato di un vaso, le esigenze aumentano; per una crescita sana si consiglia una concimazione regolare con COMPO Bio Concime per Piante Aromatiche e Peperoncini, con sostanze nutritive di origine natuale; dona croccantezza alle foglie, aumenta il sapore e favorisce lo sviluppo.

Da settembre-ottobre in poi sospendi di concimare in modo che non venga stimolata un'ulteriore crescita, perché i nuovi germogli non sarebbero abbastanza irrobustiti prima dell'inizio dell'inverno e potrebbero facilmente essere danneggiati dalle prime brinate di novembre.

Poiché la salvia comune cresce molto rapidamente, è opportuno rinvasarla regolarmente. Ogni due anni occorre un vaso più grande allo scopo di dare maggiore spazio alle radici. Il momento ideale per questa operazione è la primavera, prima della fioritura. Per fare questo, rimuovi la salvia dal suo vecchio vaso, allenta la zolla e, se necessario, rimuovi le radici secche o danneggiate. Se la pianta ha già formato numerose radici e germogli robusti, puoi sfruttare l’occasione per dividere la zolla radicale in due o in tre parti, da ripiantare subito in terriccio ben drenato e di alta qualità come COMPO BIO Terriccio per Piante Aromatiche.

La salvia può essere raccolta tutto l'anno. Nel periodo precedente la fioritura il profumo è particolarmente intenso. Puoi staccare le foglie dalla pianta una alla volta e usarle subito, oppure tagliare diversi steli, appenderli a testa in giù e lasciarli disseccare. Le foglie disidratate possono essere utilizzate anche per le tisane.

Oltre all’impiego nelle tante ricette della nostra cucina locale, puoi tritare la salvia e incorporarla al burro ammorbidito: oltre all’uso sulla pasta, prova questo burro aromatico sul pane tostato, da servire con un aperitivo. In alternativa puoi congelare le foglie di salvia. Dopo averle lavate e asciugate, puoi metterle in un sacchetto per congelatore. In alternativa puoi congelare la salvia già tritata in uno stampo per cubetti di ghiaccio, riempito con acqua o olio.  

Anche i fiori di salvia sono adatti al consumo. Aspetta che si siano aperti prima di raccoglierli. Puoi utilizzarli per decorare i dolci, per affinare salse o ottime tisane. Raccogli i fiori appena prima di usarli, perché è difficile conservarli. Poiché sono una vera e propria calamita per gli insetti, lasciane sempre qualcuno sulla pianta per favorire la presenza di impollinatori.

Molti sono gli impieghi terapeutici della salvia comune, che ha numerose proprietà anti-infiammatorie che agiscono, ad esempio, per placare i disturbi delle mucose, le malattie da raffreddamento e i problemi gastrointestinali. Esternamente la salvia può essere utilizzata anche sulla pelle in caso di punture di insetti o irritazioni cutanee.

Il modo più veloce e pratico per ottenere nuovi esemplari di salvia è la propagazione per talea. Per ottenere le talee puoi tagliare alcuni getti giovani ma già parzialmente lignificati a fine primavera o fine estate, preferibilmente direttamente sopra un nodo fogliare. Usa un coltello affilato. Le talee dovrebbero avere circa tre o quattro paia di foglie. Ora rimuovi tutte le foglie inferiori e taglia a metà le foglie rimanenti. Pianta le talee in vasetti con terriccio sabbioso e coprili con un sacchetto di plastica bucherellato per conservare elevata umidità e adeguata aerazione. In un luogo luminoso e caldo, al riparo dal sole, le talee di salvia produrranno radici in breve tempo.  Anche la divisione della zolla radicale consente di ottenere facilmente nuovi esemplari.

Nonostante la sua origine mediterranea, la salvia in genere supera bene l'inverno anche nell’Italia settentrionale e appenninica. Tollera bene temperature fino a -10 °C. Anche se le foglie gelano in inverno, di solito germoglia di nuovo senza problemi nella primavera successiva. Tuttavia, una protezione antigelo, soprattutto per le piante in vaso, può aiutare ad assicurare la sopravvivenza nelle zone soggette a gelate intense e prolungate.

Le salvie insolite e di origine tropicale sono più sensibili; se non hai una serra nella quale riparare gli esemplari a temperature idonee sopra lo zero e con molta luce, dovrai considerarle piante stagionali da sostituire ogni anno. La salvia dei prati è invece molto resistente e la troverai in fiore ogni anno a inizio estate, senza alcuna cura e protezione.

Per dare alla tua salvia una protezione durante la stagione fredda, puoi coprire il terreno con foglie o paglia intorno al fusto, a metà autunno, e utilizzare un sacchetto di telo non-tessuto sulla chioma, per proteggere dal gelo e dalla disidratazione che si verifica quando fa molto freddo e il sole è intenso. In queste condizioni la pianta non può assorbire acqua a causa del terreno ghiacciato, ma allo stesso tempo l'umidità evapora attraverso le foglie a causa dei raggi del sole; questo crea una grave mancanza d'acqua e la salvia letteralmente "si secca".

Se la pianta è in vaso, spostalo contro un muro soleggiato, e posalo su un’assicella di legno per ridurre il contatto con il pavimento gelido. La salvia vive bene anche in una serretta da balcone, che dovrai aprire e arieggiare quando le giornate sono relativamente miti.

Anche in inverno la salvia non deve seccarsi completamente. Assicurati quindi di innaffiare moderatamente non appena il terreno si sarà completamente asciugato. Evita i ristagni d'acqua: il terreno deve essere solo umido, ma non bagnato. Con tempo asciutto puoi annaffiare la salvia anche in giardino, ma solo nelle giornate senza gelo.

Non appena non si annunciano più gelate e brinate, è arrivato il momento giusto per potare la salvia. Di solito questo accade all’inizio della primavera, a marzo (anche gennaio-febbraio al Sud). Se la salvia non viene potata, si spoglierà dal basso e formerà solo poche foglie.

Per la potatura primaverile, rimuovi prima tutti i getti secchi o danneggiati. Non tagliare le parti legnose perché ciò renderebbe difficile la ricrescita del fogliame. Puoi tagliare appena sopra l'area legnosa. In questo modo la salvia può investire tutte le sue forze nella formazione di nuovi germogli. Utilizza cesoie pulite e affilate e opera solo con tempo asciutto, poiché l'elevata umidità può aumentare il rischio di infezioni e marciumi.

La salvia comune può essere potata anche subito dopo la fioritura.Tuttavia, il taglio non deve essere effettuato oltre settembre, affinché l’esemplare conservi intatta la sua resistenza, senza subire danni da gelo sui nuovi germogli emessi a seguito della potatura.

La salvia ornamentale può essere accorciata a due terzi dopo la fioritura di fine primavera. Ciò garantisce che la pianta possa fiorire nuovamente a fine estate. 

Grazie agli olii essenziali che contiene, la salvia è generalmente ben protetta contro i parassiti, e il suo profumo intenso allontana gli insetti striscianti. Tuttavia gli afidi possono occasionalmente apparire sulla pianta. Se sono interessate solo singole parti, puoi rimuovere i germogli interessati. Se però gli afidi continuano a diffondersi, consigliamo l’uso di prodotti biologici. Puoi scoprire come combatterli al meglio in questo articolo 

Le malattie fungine possono diffondersi anche sulla salvia, soprattutto quando la pianta è debole. Un rivestimento bianco e farinoso sulle foglie indica la presenza di oidio. Se l'infestazione è avanzata, solitamente le foglie imbruniscono e si seccano. Occorre rimuovere il fogliame colpito per prevenirne la diffusione. L'umidità persistente può favorire un'infestazione di questa malattia fungina. Assicurati quindi di offrire alla salvia un luogo ventilato e soleggiato e una distanza sufficiente dalle piante vicine, in modo che le foglie possano asciugarsi bene. 

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